食品科学技術ジャーナルに掲載された最近の研究では、キサンタンガムグルテンフリー製品の有望な原料となり得る。
カリフォルニア大学の食品科学者チームが行ったこの研究は、キサンタンガムグルテンフリーパンの食感と官能特性への影響。結果は、キサンタンガム対照パンと比較して、パンの食感と全体的な受容性が大幅に改善された。キサンタンガム.
キサンタンガムは、食品の増粘剤や安定剤として一般的に使用される、天然由来の植物性成分です。特定の細菌株であるキサントモナス・カンペストリスの発酵によって生成されます。キサンタンガム高粘度、優れた増粘能力、幅広いpH値と温度範囲における良好な安定性など、独自の特性で知られています。
「グルテンフリー製品は、グルテンを含む製品と比べて、食感や口当たりが異なることが多い」と、この研究の筆頭著者であるジョン・スミス博士は述べた。「私たちの研究では、キサンタンガムグルテンフリーパンの食感を改善し、小麦粉を使ったパンにより近いものにすることができる。」
の使用キサンタンガムグルテンフリー製品の需要は増加すると予想されている。これは、セリアック病、グルテン不耐症、個人的な好みなど、さまざまな理由でグルテンフリー食を取り入れる消費者が増えているためである。
"キサンタンガム「グルテンフリーのパン、ケーキ、パスタなど、さまざまな食品に使用できる汎用性の高い成分です」とスミス博士は述べています。「私たちの研究が、食品メーカーがグルテンフリーのパン、ケーキ、パスタなどの食品にグルテンフリーの成分を使用することを検討するきっかけとなることを願っています。」キサンタンガムグルテンフリー製品の品質向上を目的とした代替原料として。
この研究は、キサンタンガム製造業者協会による調査結果は、シカゴで開催された国際食品博覧会で発表された。
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投稿日時：2023年4月18日