ブロメライン
| 製品情報 | |
| 名前 | ブロメライン |
| 外観 | 薄茶色の粉末 |
| 臭い | 不快な臭いがない |
| 酵素の活性 | 1,000～3,000 GDU/g |
| 乾燥減量 | ≤5.0% |
| 強熱減量 | ≤5.0% |
| 重金属 | |
| 重金属（Pb） | ≤5.0mg/kg |
| 重金属（As） | ≤3.0mg/kg |
| 微生物学 | |
| 植物の総数 | <50,000cfu/g |
| TE | <30 cfu/g |
| 酵母とカビ | <100 cfu/g |
| 大腸菌/25g | 不在 |
| サルモネラ菌/25g | 不在 |
ブロメラインは、パイナップルの果汁と皮から抽出されたスルフィドリルプロテアーゼです。淡黄色の無定形粉末で、わずかに独特の臭いがあります。分子量は33000です。カゼイン、ヘモグロビン、ベーコンの最適pH値は6～8、ゼラチンの最適pH値は5.0です。酵素活性は重金属によって阻害されます。水にわずかに溶けますが、エタノール、アセトン、クロロホルム、エーテルには溶けません。塩基性アミノ酸（アルギニンなど）または芳香族アミノ酸（フェニルアラニン、チロシンなど）のカルボキシル側のペプチド鎖を優先的に加水分解し、フィブリンを選択的に加水分解します。筋繊維を分解しますが、フィブリノーゲンにはほとんど影響しません。ビールの清澄化、薬用消化、抗炎症、腫脹緩和に使用できます。
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